过年的记忆片段之腌咸菜咸肉

　　似乎腌咸菜咸肉和过年没有直接的联系，其实不然，因为到了家家户户腌咸菜、腌咸肉的时节，过年的准备节奏明显加快了。马路两边行道树之间的绳子上晾满了菜，成了初冬的一道时令风景线，看到挂着的菜随风微微晃荡，青绿色慢慢变成黄绿色，看到腌的咸肉一长条一长条挂在了竹竿上，红白相间的肉色，在寒风里慢慢变成暗红色，似乎就已经可以闻到过年的味道了，因此，腌咸菜咸肉和过年还是有点联系的。

　　先说腌咸菜的那些事。无论是大缸里的水腌菜还是瓮头里的干腌菜，是不是下油锅煸炒也不论，咸鲜，下饭，是烟火生活里的百搭菜，能够与其他菜肴搭配出多种家常美味，如咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆、咸菜炒笋丝、咸菜炒百叶、咸菜炖豆腐、咸菜烧小鱼，咸菜烂糊面等等。夏天的菜干头肉就是夏天里最受欢迎的荤菜了，疰夏没有胃口？来一个雪菜豆瓣汤，肯定开胃。咸菜取食方便，更重要的是经济实惠，一日三餐都能够上台面，当年的长梗青菜一担是1元6角，雪里蕻一担是2元，腌菜用的粗盐1角4分钱一斤，花不了多少钱，就储上能吃半年的菜，因此咸菜是那个年代家家户户常备菜。

　　到了小雪大雪节气时，菜场就供应一捆捆的长梗青菜和雪里蕻菜了。有时候也会有农民到家里来，悄悄问：“啊要雪里蕻啊，2块洋钱一担”，原来他们把运菜船停靠在离我家不远的运河码头上，菜的上面盖着稻草、席条（因为这样的买卖在当时也不允许的，碰上市场管理员，可是要连称带菜没收的），农民的菜新鲜卖相好，价格可商量，而且还能送菜到家，所以我家挺喜欢买他们的菜。菜买回来先要把菜一棵棵骑跨在晾衣服的竹竿上，稍微晾干点水分，竹竿不够再在两棵树之间系上绳子，把菜晾在绳子上。晾两三天，菜有点蔫了，就要洗了，这是一个苦差事，我们家人多，每年总要腌上两三担菜的，因为父母不在身边，爷爷动过大手术身体不好，我上初中开始就是家里的壮劳力。虽然家里有自来水（1964年初，爷爷在上海工作，父母在青海，无锡家里只有我、太舅婆、“亲娘”三个人，没有壮劳力挑水，就托姑父向自来水公司申请，花了147元钱，把自来水从长庆路上接到家里，从此不用到公用水龙头去排队挑水了，这在那个时代绝对是奢侈的事情），但为了省钱还是拎着两大篮去运河里洗，为了能在比较干净的水里洗，还要冒着危险走上木器厂的木排到河中间一点的地方去洗，初冬早晨的河水是真心的冷，手指冻得发麻，最后洗得两手发红居然冒热气，洗好漂干净拧干了装在竹篮里拎回去，如此好几趟，直到所有菜都洗干净。菜洗干净了还要晾干，这次因为菜已经蔫了，竹竿加绳子已经能够用了。经过半天的晾晒，下午就要腌菜了，第一先磨刀，因为雪里蕻一般腌瓮头咸菜，要先把菜切成细丁，菜经过晾晒脱了水，有点“韧牵牵里格”，刀不锋利就切不动。第二要把几只竹匾擦洗干净，把砧板就放在竹匾里，就着竹匾切。先切掉老菜根，把菜梗码齐后，细细地切，切满一匾再一匾，往往到晚上，才切好，切好的菜放匾里第二天再晒一晒。随后要洗干净腌菜的瓮头，开水烫一下，倒扣沥干，然后把菜丁拌上粗盐，装进瓮头，装满了还要用棒槌再往瓮头里“扠”，只留瓮头口的一点点空挡，满满塞上一个稻草把，把瓮头的小口堵上，再用两根筷子成十字状，把稻草把“别住”，这也是力气活，最后把事先和好的黄泥糊到瓮头口上，成半球状，就大功告成了。如法炮制直到把所有的雪里蕻都腌好，瓮头封好。至于水腌菜就简单多了，先洗干净腌菜的缸和压菜的黄石再一层粗盐一层菜码好，等全部码好后，我就要洗干净脚，上去踩踏，无锡人认为男人腌的菜鲜，所以没有见女士上去踩踏的，直踩到青绿色的菜汁从脚趾缝里冒出来，然后压上几块大黄石，最后把大竹匾反扣在缸上，至此腌咸菜就大功告成了。因为我外公家和我家是一路之隔，外公外婆身体也不好，只有两个和我年龄差不多的阿姨，没有舅舅，切菜腌菜两道工序也要我来做，不过外公家就腌一担雪里蕻，所以会比较快完工。

　　最后说说腌咸肉，相比腌菜这就要简单得多。首先是买肉，那时候每人每月凭票计划供应一斤猪肉，肋条前夹心8毛一斤，后腿心9毛一斤，我家男孩多，都是“肉祖宗”，平时的计划肉尚且不够，腌肉只能够另想办法，就是到了小寒大寒时节，托老家的亲戚到荣巷或梅园徐巷老街上去买农民自家杀的猪肉，买上几斤，回家不用洗，直接切成长条，一层粗盐一层肉码在洗干净的缸盆里，用重物压住盆口，放在天井阴凉处，半月后取出，连肉带皮戳个小孔，穿上细绳挂起来晾干即可。我家第一顿吃咸肉肯定是在大灶头上（我家老宅到2002年拆除前，一直保存着一副烧柴火的大灶）烧咸肉菜饭，大灶，硬柴火，咸肉的鲜香，新米的甜香，猪油的脂香，锅巴的焦香，想想都要流口水。最后的那块咸肉则肯定是在春天被做成江南名菜“腌笃鲜”，进了我们的五脏府。

　　等腌好咸菜咸肉，就要抽一个好天气掸檐尘（灰尘）了，然后买年货，准备“过年”和年夜饭了，这样就一年就差不多到了头。            

　　（青山高中   王俊才）